先日、奥さんの会社関係の人を招き、ちょっとしたディナーを

作りましたので公開させていただきます。

あと、いきなりなんですが、今、出張シェフをやりたい、と考えています。

安くリーズナブルな値段で美味しいものを提供できれば、需要はあるのかなあ、と

ぼんやり考えたりしています。

夏野菜のジュレ

熟成タコのカルパッチオ

カポナータ

パテ　ド　カンパーニュ

自家製ジャンボン（ハム）

[0回]

ジャンボン　ペルシエ

大変面倒な料理かもしれませんが、たまにはこのような料理も

お客様を招いた時などに自宅で作ります。

本来豚のハムとパセリをゼリー寄せにするような料理なのですが、

今回はその間にソテしたフォアグラを挟んであります。

作り方は東京、四谷の店「北島亭」の北島素幸シェフを参考に

しています。

[2回]

生湯葉とせりの和え物

湯葉はやはり圧倒的に自宅で作ったものが美味しいと思います。

無調整の豆乳をそのまま鍋に入れて（お湯は要らない）、ひたすら弱火で待ち続ければ

湯葉は誰にでも作ることができます。要するに弱火で放っておけば

湯葉はできるので、掬って、また待てば、湯葉ができる.....の繰り返しだけです。

そこで簡単でおいしいのが、上の写真の料理です。

"せり"を30秒程、湯通しして、冷水で冷やし、水気をしっかり切ります。

お出しに漬けて、しっかりとお浸しにしたら、湯葉と和えるだけ。

"せり"のしゃきしゃきした食感と、やわらかい湯葉の食感が相まって

大変美味しく頂けると思います。お試しください。

下は毛布に埋もれたカレル（1歳♂）。。。

[3回]

雲丹のジュレ添え

写真を見て、「美味しそう～でも作るのはちょっと、、、」という人も多いと思いますが、

それほど難しくもなく、とても美味しい料理です。ポイントとして、

雲丹はとびきり良いものを使うこと、ジュレは雲丹と同じくらいに柔らかく仕上げる、

という事につきます。

雲丹には、ほぼ必ずミョウバンというものが使われています。

雲丹の形を留めるために必要な保存薬品です。

ただ、これが雲丹の味を悪くする原因にもなっています。

おそらく、雲丹は美味しくない、と思っている方はこれが原因でしょう。

なるべくならミョウバンの使用していないものをお勧めします。

ジュレは、コンソメと塩で味付けされたスープに、

ゼラチンを硬くならないよう、少しずつ気をつけて入れます。

また、荒熱を取るまではゼラチンは固まりません。初めは慎重に

行うことをお勧めします。

最後に雲丹、ジュレ、の順番で盛りつけた後、私の場合は

生クリーム、セルフィーユを足して完成です。

和風の味が良い人には、カツオ、昆布、醤油のお出汁をジュレに

しても、とても美味しいと思います。

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アサリと三つ葉のお浸し

アサリは4月が旬なので、身振りの大きいものが手に入りやすい時期だと思います。

まず、鍋にお酒と水を入れ、アサリをその中に入れて火にかけ、酒蒸しにします。

アサリは火が入りすぎるとすぐに固くなってしまいますので、

口の開いたものから順次、鍋から取り出してしまいます。

全部アサリを取り出しましたら、鍋にはアサリのお出しがでた汁が残っていますので

これを少し煮詰めて、醤油を少々、砂糖もほんの少し入れて冷まします。

お出しが冷めましたら、そこにアサリを戻して1時間弱、味を染み込ませます。

後は取り出して、三つ葉をからめ、

皿に盛り　（私はごく少量のお出しも入れます）、ワサビを添えて完成です！

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蓮根と菜の花の梅肉和え

蓮根はまず、1時間ほど酢水に約15分程、浸してアクを十分に抜き、そして茹でます。

その後、蓮根を薄切りにします。ゆで時間がかかったり、火加減が

難しかったりしますが、なんでも丸ごと茹でると美味しくなります。

菜の花も茹でるのですが、時間としては1分かかりません。

私の場合は、根の部分を20秒ほど茹でておいてから、葉の部分を入れて20秒ほど。

その後、取り出してすぐに冷たい水で10秒ほど急冷させ、その後に水を切ります。

ここで、薄めに切った蓮根と菜の花をカツオと昆布のお出しに1時間弱漬けておきます。

1時間後に取り出し、叩いた梅肉を乗せて出来上がりです。

春を感じられるさわやかな一品です。

下は捕まった家の猫、カレル♂1歳

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車海老の生ハム巻き

とても簡単で美味しい料理。海老に生ハムを巻いて焼くだけ。

味付けも一切不要。生ハムに塩分が十分あるのでそれだけで十分。

我が家ではワンポイントアクセントとして、セージを織り込んで香りを

プラスしています。

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鶏胸肉の低温調理　バルサミコソース

ソースをパパっとかけてしまって予想より見栄えしないですが、

最近この低温調理が気に入っています。決め手は低温の湯に漬ける前の

塩加減ですね。何の料理でも塩加減というのは肝ですが、この料理は

塩、EVオイル、セージ、ローズマリーと共に鶏胸肉を低温に漬けているので、

味の部分では、ほぼ塩の量で決まります。

低温調理法は家庭でも至って簡単。炊飯器に水を入れて保温ボタンを押すだけで

理想的な低温調理温度になります。真空ジップロックなど持っている人は

鶏胸肉（あらかじめ塩を振る）、EVオイル、セージ、ローズマリーを

ジップロックで真空してこの炊飯器のお湯に

30分～４０分程(ポーションの大きさによる)漬けるだけ。

真空ジップロックがなくても、ただジップロックに入れるだけでOK

（空気はなるべく抜いた方が良い）。簡単で美味しい料理です。

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