～竹内家の食卓～

知人を招待した時の食事メニュー

先日、奥さんの会社関係の人を招き、ちょっとしたディナーを

作りましたので公開させていただきます。

あと、いきなりなんですが、今、出張シェフをやりたい、と考えています。

安くリーズナブルな値段で美味しいものを提供できれば、需要はあるのかなあ、と

ぼんやり考えたりしています。

夏野菜のジュレ

熟成タコのカルパッチオ

カポナータ

パテ　ド　カンパーニュ

自家製ジャンボン（ハム）

今日の晩御飯

ジャンボン　ペルシエ

大変面倒な料理かもしれませんが、たまにはこのような料理も

お客様を招いた時などに自宅で作ります。

本来豚のハムとパセリをゼリー寄せにするような料理なのですが、

今回はその間にソテしたフォアグラを挟んであります。

作り方は東京、四谷の店「北島亭」の北島素幸シェフを参考に

しています。

今日の晩御飯

生湯葉とせりの和え物

湯葉はやはり圧倒的に自宅で作ったものが美味しいと思います。

無調整の豆乳をそのまま鍋に入れて（お湯は要らない）、ひたすら弱火で待ち続ければ

湯葉は誰にでも作ることができます。要するに弱火で放っておけば

湯葉はできるので、掬って、また待てば、湯葉ができる.....の繰り返しだけです。

そこで簡単でおいしいのが、上の写真の料理です。

"せり"を30秒程、湯通しして、冷水で冷やし、水気をしっかり切ります。

お出しに漬けて、しっかりとお浸しにしたら、湯葉と和えるだけ。

"せり"のしゃきしゃきした食感と、やわらかい湯葉の食感が相まって

大変美味しく頂けると思います。お試しください。

下は毛布に埋もれたカレル（1歳♂）。。。

今日の晩御飯

雲丹のジュレ添え

写真を見て、「美味しそう～でも作るのはちょっと、、、」という人も多いと思いますが、

それほど難しくもなく、とても美味しい料理です。ポイントとして、

雲丹はとびきり良いものを使うこと、ジュレは雲丹と同じくらいに柔らかく仕上げる、

という事につきます。

雲丹には、ほぼ必ずミョウバンというものが使われています。

雲丹の形を留めるために必要な保存薬品です。

ただ、これが雲丹の味を悪くする原因にもなっています。

おそらく、雲丹は美味しくない、と思っている方はこれが原因でしょう。

なるべくならミョウバンの使用していないものをお勧めします。

ジュレは、コンソメと塩で味付けされたスープに、

ゼラチンを硬くならないよう、少しずつ気をつけて入れます。

また、荒熱を取るまではゼラチンは固まりません。初めは慎重に

行うことをお勧めします。

最後に雲丹、ジュレ、の順番で盛りつけた後、私の場合は

生クリーム、セルフィーユを足して完成です。

和風の味が良い人には、カツオ、昆布、醤油のお出汁をジュレに

しても、とても美味しいと思います。

今日の晩御飯

アサリと三つ葉のお浸し

アサリは4月が旬なので、身振りの大きいものが手に入りやすい時期だと思います。

まず、鍋にお酒と水を入れ、アサリをその中に入れて火にかけ、酒蒸しにします。

アサリは火が入りすぎるとすぐに固くなってしまいますので、

口の開いたものから順次、鍋から取り出してしまいます。

全部アサリを取り出しましたら、鍋にはアサリのお出しがでた汁が残っていますので

これを少し煮詰めて、醤油を少々、砂糖もほんの少し入れて冷まします。

お出しが冷めましたら、そこにアサリを戻して1時間弱、味を染み込ませます。

後は取り出して、三つ葉をからめ、

皿に盛り　（私はごく少量のお出しも入れます）、ワサビを添えて完成です！

今日の晩御飯

蓮根と菜の花の梅肉和え

蓮根はまず、1時間ほど酢水に約15分程、浸してアクを十分に抜き、そして茹でます。

その後、蓮根を薄切りにします。ゆで時間がかかったり、火加減が

難しかったりしますが、なんでも丸ごと茹でると美味しくなります。

菜の花も茹でるのですが、時間としては1分かかりません。

私の場合は、根の部分を20秒ほど茹でておいてから、葉の部分を入れて20秒ほど。

その後、取り出してすぐに冷たい水で10秒ほど急冷させ、その後に水を切ります。

ここで、薄めに切った蓮根と菜の花をカツオと昆布のお出しに1時間弱漬けておきます。

1時間後に取り出し、叩いた梅肉を乗せて出来上がりです。

春を感じられるさわやかな一品です。

下は捕まった家の猫、カレル♂1歳

今日の晩御飯

車海老の生ハム巻き

とても簡単で美味しい料理。海老に生ハムを巻いて焼くだけ。

味付けも一切不要。生ハムに塩分が十分あるのでそれだけで十分。

我が家ではワンポイントアクセントとして、セージを織り込んで香りを

プラスしています。

今日の晩御飯

鶏胸肉の低温調理　バルサミコソース

ソースをパパっとかけてしまって予想より見栄えしないですが、

最近この低温調理が気に入っています。決め手は低温の湯に漬ける前の

塩加減ですね。何の料理でも塩加減というのは肝ですが、この料理は

塩、EVオイル、セージ、ローズマリーと共に鶏胸肉を低温に漬けているので、

味の部分では、ほぼ塩の量で決まります。

低温調理法は家庭でも至って簡単。炊飯器に水を入れて保温ボタンを押すだけで

理想的な低温調理温度になります。真空ジップロックなど持っている人は

鶏胸肉（あらかじめ塩を振る）、EVオイル、セージ、ローズマリーを

ジップロックで真空してこの炊飯器のお湯に

30分～４０分程(ポーションの大きさによる)漬けるだけ。

真空ジップロックがなくても、ただジップロックに入れるだけでOK

（空気はなるべく抜いた方が良い）。簡単で美味しい料理です。

今日の晩御飯

サーモンの炙り　サラダ仕立て

今日はカナダ産刺身用サーモンを調理。

分厚い、筋のないサーモンを選び、塩を振って数時間放置。

こうすることで塩が全体に浸透し、グッと美味しく食べれます。

また、臭み、アクが水分となってどんどん出てきますので丁寧に拭き取ってください。

さらに表面をバーナーでさっと炙ってみました。香ばしくなって美味しいです。

最近は欠かさず奥さんが飾るようになった花

今日の晩御飯

豚バラ肉と豆のトマト煮込み

豚肉は余分な脂肪を取り、

臭みを取る為に、赤ワインで１時間～半日マリネします（飛ばしてもなんとかなります）。

その後、取り出して初めにきっちりフライパンで焼いて焦げ目をつけておき（旨みをソースに足せます）、

鍋にホールトマト、マリネした赤ワインと共に煮ます。

この時、玉ねぎ、ニンジン、にんにく、砂糖、塩、（持っている人はブーケガルニ）も入れます。

また、初めに煮立ったらアクが出てきますので、

丁寧に取り除いた上で圧力鍋にかけることが、豚臭くなく仕上げるコツになります。

圧力鍋で1時間～1時間30分程煮ますと、豚肉にトマトの味もしっかりついて

豚肉もトロトロになってきます。トロトロになっていない場合はさらに煮込んでください。

トロトロになりましたら、もう圧力をかける必要はありませんのでフタを取り、

豚を一度取りだします。鍋の中にはドロドロになった香味野菜がありますのでこれを

ザルで構いませんので、きっちり濾してください。

再度、豚と濾したソースを鍋に戻し、ここで水煮豆を入れます（私はブラックオリーブも入れます）。

15分程煮たら、ソースの味見をして、砂糖、塩で調整して完成です！